Un complément alimentaire sain et simple ; LES GRAINES GERMÉES

Blé, cresson, tournesol, fenugrec, cerfeuil, basilic, oignons, entre autres sont des graines que l’on peut consommer à l’état de germe. Souvent qualifiées de bombes nutritionnelles, très utilisées en cuisine asiatique, leurs bienfaits sur l’organisme sont nombreux, et beaucoup de gens intègrent aujourd’hui les graines germées à leur alimentation quotidienne. Pour les végétaliens, et végans, les germes constitueront un apport non négligeable de protéines. Ludiques, saines, délicieuses, et facile à préparer, voici les conseils de bases, indispensables à la réussite de vos graines germées, en toute simplicité.

1 – Quels types de graines ?

Les graines alimentaires à germer sont nombreuses, et leurs propriétés nutritionnelles, ainsi que le temps de germination diffèrent selon le type de graines mises en germination.

Le stade de consommation de la graine varie également suivant les semences. Certaines se consomment seulement quelques jours après la germination, d’autres seront consommées plus tardivement au stade de jeunes pousses. D’autres encore peuvent être consommées à tous les stades de développement.

Il existe une multitude de graines que vous pouvez faire germer vous-même, parmi ces 4 familles :

• Graines de légumes et de fines herbes : alfalfa, radis, carotte, brocoli, fenouil, basilic, persil…
• Graines de céréales et apparentées : blé, orge, seigle, épeautre, avoine, quinoa, sarrasin, millet…
• Graines de légumineuses(fabacées) : lentilles, haricots mungo (soja vert), pois chiches, fèves, luzerne, fenugrec …
• Graines d’oléagineuses : tournesol, sésame, amande, noisette…

Les graines à mucilage(cresson, roquette, chia, sarrasin, lin, basilic…), et les graines très petites(oignon, quinoa, fenugrec…), sont un peu plus délicates à gérer, et leur germination sera facilitée par l’utilisation d’un germoir adapté à cet usage. Souvent les graines mucilagineuses sont mélangées à 15 % de graines sans mucilage, ces dernières aideront à débarrasser les premières de cette matière protectrice.

Les graines de fabacées(haricot mungo appelé couramment soja vert, haricot azuki, pois chiches, fèves, lentilles, etc) ont la particularité d’avoir une enveloppe si épaisse, que toute cette cellulose n’est pas « prédigérée » durant la phase de germination, ce qui fait de ce type de graines un aliment certes savoureux, à condition de consommer les pousses jeunes, mais pas très digeste. Les pousses de ces graines deviennent vite amères en se développant, il ne faut donc pas trop tarder à les consommer, et dans l’idéal il est préférable de les faire cuire.

Le germe appelé couramment soja vert est donc une pousse de haricot, prudence car le vrai soja, cru, est toxique, attention donc aux confusions.

Les fruits à coques tels que noix, amandes, noisettes, etc… seront également bien plus digestes après avoir subi un trempage de 20 à 24 heures, en changeant l’eau toutes les 6 heures, et suivi d’un rinçage. On peut même, dans l’idéal les laisser aller jusqu’à la germination, avant de les déshydrater pour les conserver. Par ce procédé, le potentiel nutritionnel du fruit est boosté.

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Enfin, les graines de qualité alimentaire sont testées pour s’assurer que les lots soient viables à un taux de 97 à 98 %, et coûteront globalement moins chères que les semences à semer traditionnellement au jardin. À ce titre, il peut être intéressant dans certains cas d’utiliser des graines alimentaires pour effectuer des semis pour le potager. Le seul bémol à ce petit truc économique, on ne peut pas s’assurer de la variété exacte de ce qui va sortir de terre, mais ce sera en tous cas comestible. Les 3/4 des graines à germer alimentaires du commerce sont issues de la production biologique. Dans les meilleurs rapports qualité prix, je citerai la marque Germline que j’utilise personnellement avec satisfaction.

Si on dispose de beaucoup d’espace au jardin, on peut laisser une partie des productions monter en graines, et ainsi obtenir gratuitement des nouvelles graines à germer pour la cuisine.

2 – Processus de germination

Chaque graine possède en elle le potentiel énergétique nécessaire pour faire naître une plante, voire même un arbre géant, la graine germée est donc un véritable concentré de vie en puissance.

Les graines mises à tremper, perdent leurs inhibiteurs de croissance qui les maintiennent en dormance, et produisent alors des enzymes, des vitamines, des minéraux, des acides gras essentiels, et des protéines pour commencer leur croissance. Ce mécanisme biologique nous est donc également profitable lorsque nous consommons des graines germées. C’est la fameuse bombe nutritionnelle.

5 à 10 jours après l’apparition des germes, on entre dans le stade de la jeune pousse, lors duquel la plante enclenche son processus de photosynthèse, et commence à verdir. Les graines de tournesol non décortiquées par exemple, se consomment à ce stade, et ont alors une délicieuse saveur de noisette.

3 – Le procédé par étape (4 options)

Peu importe le flacon ai-je envie de dire, pourvu que les graines soient maintenues dans une ambiance chaude(18 à 25°c), et humide jusqu’à ce qu’elles soient consommables.

Pour exemples, j’ai fait germer différentes graines, dans 4 « germoirs » différents.

Le premier est un germoir à étages, prévu à cet effet.

Le second est une simple barquette plastique , un tupperware aurait pu également convenir.

Le 3ème est tout simplement un bocal en verre, une des méthodes très souvent employée en l’absence de germoir.

Enfin, le dernier, plus esthétique, ingénieux, et à double usage, est un cache-pot en terre cuite émaillé blanc, que j’ai percé, et recouvert d’un bac à glaçon dont j’ai également percé les compartiment. Il me permet de faire des graines germées dessous, et des jeunes pousses au-dessus. Pratique, il suffit de passer le dispositif sous le robinet de l’évier pour hydrater les graines 2 fois par jour.

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Le principe est ensuite simple, et sera sensiblement analogue, quel que soit le type de germoir choisi.

• Le trempage : 15 minutes environ dans un verre d’eau tiède pour les graines mucilagineuses, et entre 6 et 20 heures pour les autres graines, selon l’espèce mise à germer. L’étape de trempage se fait d’ordinaire dans l’obscurité.

Le rinçage : suite à cette période de trempage, videz l’eau, et rincez les graines dans une passoire.

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• La mise en germoir : versez les graines égouttées dans le germoir, et fermez-le, ce ne doit pas être hermétiquement clos, dans le cas du bocal, ou du cache-pot détourné, couvrez simplement avec un torchon, ou du sopalin. Les mucilagineuses sont mélangées avec 15 % d’autres semences classiques, puis mises au germoir suivant le même procédé que pour les graines sans mucilage.

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• L’hydratation et purificationdes graines : 2 fois/jour(matin et soir), sortez les graines du germoir, passez les sous l’eau tiède à l’aide d’une passoire à mailles assez fines, rincez le germoir, et replacez-y les graines. n’oubliez pas de toujours couvrir votre germoir. Pensez également à récupérer l’eau du rinçage dans un saladier, vous pourrez l’utiliser pour arroser vos plantes. Zéro gaspi!

• Le contrôle du processus : lors des rinçages quotidiens, vérifiez que ne se développent pas de moisissures, si vous voyez une ou quelques graines commencer à s’en couvrir, ne chercher pas à les rincer, éliminez les graines qui tournent mal, rincez les autres, et le germoir, puis remettez les germes en place dans celui-ci.
• Les germes, en poussant, finissent par remplir tout le bocal, ou compartiment du germoir cela prend quelques jours(3 à 10 jours suivant l’espèce). Pour cette raison, ne chargez pas trop en graines au départ, le dosage est en règle générale d’une bonne cuillère à soupe bombée pour un contenant d’environ 50cl.

• La suppression des téguments : Dans un grand saladier, versez les graines germées, et immergez les dans l’eau. Brassez un peu avec une cuillère, ou à la main. Les téguments vont alors se décrocher, et flotter en surface, il suffit alors de les enlever avec une passoire, et de s’en débarrasser au compost.
• La récupération de vos pousses : Procédez avec les doigts, les graines qui n’ont pas germées se retrouvent quant à elles au fond du saladier.

4 – Spécificités diététiques et bienfaits

Les bénéfices sur votre santé en consommant quotidiennement des graines germées sont multiples, voici les principaux :

• Augmentent la vitalité
• Renforcent le cœur (prévention des risques cardiovasculaires)
• Favorisent l’élimination des graisses excédentaires
• Renforcent le système immunitaire
• Diminuent le taux de cholestérol dans le sang
• Améliorent la digestion
• Rallongent l’espérance de vie et préservent le corps
• Stimulent la repousse des cheveux (prévention de la calvitie )
• Régénèrent les cellules et les tissus (taux élevé en protéines végétales)
• Entretiennent les muscles et les os (contient du potassium)
• Régénèrent l’organisme
• Alliées de notre système nerveux

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5 – Utilisation culinaire

Les graines germées peuvent se consommer telles quelles lors de l’apéro, en salade, en sushi, mais aussi pour accompagner un plat principal, ou l’assaisonner avec des pousses un peu relevées tel que basilic, sauge, ail, ou oignon. Ces dernières plantes sont délicieuses également au stade de jeune pousse pour donner un peu de saveur, et de fraîcheur à une pizza, un sandwich, ou un panini.

Les jeunes pousses notamment celles de blé et d’orges, sont utilisées pour fabriquer des jus d’une excellente qualité nutritionnelle, qui peuvent notamment servir lors d’une cure épurative de l’organisme. Il faut cependant faire démarrer une grande quantité de graines pour se lancer dans la préparation de jus.

Les germes, et les jeunes pousses peuvent se conserver 4 à 5 jours dans un récipient hermétiquement fermé, au réfrigérateur.

Enfin, j’adresse un grand merci à « Couleur Verte 123 » qui m’a aimablement suggéré la rédaction de cet article. Je vous invite à aller visiter son blog, un espace de pensées positives, de poésie, et de photos, qui propose également des idées originales de DIY qui vont dans le sens de la consommation durable, et du respect de l’environnement. Bravo pour son travail !

Merci Couleur Verte pour ton soutien, et tes idées positives.

Ben. MASON