L’AIL DES OURS

Une plante culinaire, et médicinale

L’Ail des Ours, Allium ursinum de son petit nom latin, est un ail sauvage, et vivace qui pousse spontanément dans nos sous-bois, peut-être quelques pieds se dissimulent-ils au fond de votre jardin. Cet ail cultivé pour son bulbe, ses feuilles et ses boutons floraux, utilisés en cuisine , mais aussi en phytothérapie. Portant de grandes feuilles étroites d’un vert brillant , il nous offre, d’avril à juin, une splendide floraison en ombelles blanches.

1 – Description botanique

L’Ail des Ours, ou Ail aux ours (Allium ursinum) est une souche d’ail sauvage européenne qui prospère spontanément en sous-bois, tout comme l’ail cultivé, il fait partie de la famille des Alliacées. Il se montre résistant aux maladies habituelles des Alliacées, et est rustique, au moins jusqu’à – 15°C.

Cette plante bulbeuse, présente un port hérissé, de 15 à 20 cm, et porte, à la base de sa tige, des feuilles étroites et pétiolées. Ses fleurs en ombelle sont sphériques et de couleur blanc crème, elles apparaissent d’avril à juin suivant les régions. C’est une plante caduque qui disparaît complètement l’hiver pour repartir depuis son bulbe au printemps.

Son nom, «Ail des ours », viendrait du fait que les ours en consommeraient après l’hiver, dès l’apparition des jeunes pousses en avril. Ses vertus thérapeutiques et culinaires étaient déjà connues et exploitées bien avant le Moyen-Age, période à laquelle on lui attribuait des pouvoirs magiques.

AIL DES OURS / ALLIUM URSINUM

Genre : Allium

Espèce : ursinum

Famille : Alliaceae

Autres noms communs : Ail sauvage – Ail aux ours – Ail pétiolé – Ail à larges feuilles

Origine : Europe centrale

Plante : Vivace-Bulbeuse

Multiplication : Semis – Division des bulbes

2 – Culture et entretien

Au jardin, l’Ail des Ours s’installe à l’ombre ou à mi-ombre en terre humifère plutôt humide mais bien drainé. Il s’installe au potager mais dans les espaces ombragés du jardin, sous les arbres ou arbustes où il peut former un joli couvre-sol. L’ail des ours se plaira plutôt sur un sol frais, riche en matière organique, dans des conditions les plus proches de celles qu’il connaît à l’état sauvage.

La culture en pot est possible, on s’assurera de placer la potée à l’ombre. Utilisez un substrat riche comme un bon terreau issu du compostage, mélangé à un peu de sable de rivière pour assurer un drainage efficace. N’oubliez pas d’arroser l’Ail des ours cultivé en pot durant le printemps, et l’été. Le substrat doit resté frais, mais pas trempé. Dans ces conditions de culture hors-sol, il vous faudra rempoter vos plantes tous les 2 ans.

Cet ail se récolte sur une période allant de janvier à octobre. Cependant, n’en prélevez pas trop car il se reproduit par ses bulbes, il faut donc en laisser en place pour qu’il se multiplie.

Avant sa floraison si caractéristique, l’Ail des ours peut être confondu avec d’autres plantes très toxiques telles que la Colchique, le muguet reconnaissable à ses clochettes, la dame de onze heure, ou encore l’Arum sauvage. Fiez-vous alors à votre odorat, l’Allium ursinum dégage une forte odeur d’ail qui vous permettra d’éviter toute confusion.

3 – Multiplication d’Allium ursinum

L’Ail des ours peut se multiplier par semis dont la levée peut prendre plusieurs semaines. Ceux-ci s’effectuent en juillet, en récupérant des graines de plantes sauvages, vous pourrez cultiver cette plante sans enrichir les semenciers. On sème en terrine ou en godet, les jeunes plants pourront être replantés en pleine terre au printemps suivant.

Le semis est évidemment un processus lent, on se simplifiera donc la vie en divisant les touffes lorsque le feuillage aura fané(août).Ces bulbes pourront être replanté au jardin à l’automne.

4 – Usage culinaire, et médicinal

Toutes les parties cette plante se consomment, le bulbe, les boutons floraux mais aussi les feuilles. Il se cuisine comme légume, cuit comme les épinards ou comme condiment pour sublimer salades, ou potage. L’Ail sauvage permet également de préparer des infusions.

En cuisine, il remplacera avantageusement la ciboulette dans du fromage blanc, avec du sel et du poivre. On peut également l’utiliser en lieu et place de l’oignon, ou de l’ail cultivé dont il possède les mêmes propriétés mais de manière plus concentrée. Son goût est par ailleurs plus doux que l’ail de culture, un délice dans une omelette aux champignons.

L’Allium ursinum possède de nombreuses vertus. Il contient notamment beaucoup de vitamine C, et est, entre autres, détoxifiant, hypotenseur, antiseptique, et constitue un excellent renfort pour nos défenses immunitaires. Au-delà de sa concentration en vitamine C, cette plante est recommandée pour le traitement des diarrhées et des pathologies cardio-vasculaires. Les problèmes de rhumatisme ou d’arthrite ainsi que les ballonnements et les maux d’estomac sont également traités avec cette plante. Elle s’utilise pour stimuler la circulation sanguine, dégager les voies respiratoires, baisser la pression artérielle et pour faciliter la digestion. Vermifuge naturel efficace, Allium ursinum est indiqué pour lutter contre les vers intestinaux. Des études scientifiques ont démontré que ses composants soufrés préviennent la survenue des cancers. Par toutes ces vertus incontestables, il me paraît important d’en cultiver un peu dans son potager.

5 – Conseils de conservation

Pour le conserver, vous pouvez le mettre dans de l’huile d’olive, il est également possible de le malaxer avec du beurre que vous pourrez congeler en portions. On peut aussi préparer un vinaigre parfumé à l’Ail des ours. Par ailleurs, les feuilles, utilisables en infusion, ou pour aromatiser un plat, se conservent par séchage, en lieu sombre et sec.

Ben. MASON